如何选择面粉

购买面粉时一般可从以下几个方面进行粗略的感官辨别有无漂白：一"看",看面粉的色泽和组织状态,优质面粉色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质,手指捻捏时呈细粉末状,无粗粒感,无虫和结块,置手中紧捏后放开不成团,而过量添加增白剂的面粉呈灰白色,甚至青灰色；二"闻",优质麦粉具有面粉的正常气味,无异味,而微有异味如霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质面粉；三"尝",优质小麦粉味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味,而淡而乏味,或微有异味,咀嚼时有砂声,或有苦味、酸味,发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉。

　　购买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度4个方面看其质量好坏。

　　1.水分：含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散.手插阻力较大,且内部有发热感,容易发霉结块。

　　2.颜色：面粉颜色越白,加工精度越高,但其维生素含量也越低.如果保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质亦降低。

　　3.面筋质：水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好.但面筋质量过高,其他成分就相应减少,品质就不一定好。

　　4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清.如有腐败味、霉味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长,已经变质。

　　面粉是由小麦磨制烘干而成的.分为标准粉、富强粉和强力粉3种.优质面粉有股面香味,颜色纯白,干燥不结块和团劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味,不能食用。

　　一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象,若有则为假冒产品；看面粉颜色,面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致.应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中,麦夫星少的面粉。

　　二是“闻”；正常的面粉具有麦香味.若有异味或霉味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染,已变质。

　　三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉.制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高,有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。

　　选购面粉的方法还有以下几种：

　　（1）品种的选择：面粉的品种一般有特制粉、上白粉、标准粉三种.特制粉的出粉率为62%左右；上白粉的出粉率为73%左右,标准粉的出粉率为83%左右。

　　（2）面粉质量的选择：面粉的质量和品种密切相关.面粉的质量和品种是由面粉的纯度、粗细度、精度和面筋质来确定的.面粉的纯度是指麦屑含量和面粉的色泽,精度愈高,面粉麦屑的含量愈少,粉色愈白.面筋质是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量.面筋质的高低与小麦品质和加工工艺有关.面筋质越高,面粉的质量就越好.根据***规定标准,特制粉的面筋质不低于26%,上白粉不低于25%,标准粉不低于24%.从质量上说,特制粉比上白粉好；上白粉比标准粉好。